La Parrilla

Utensilio y técnica de asado son los pilares en los que se sustenta Casa Julián. Ambas cosas se engloban en la Parrilla en mayúsculas, dando como resultado una oferta gastronómica singular basada en el estudio y el aprendizaje del comportamiento del fuego.

La parrilla supone la domesticación del fuego, un modo de acotar su poder calorífico y ponerlo al servicio de la alimentación humana. Misión tan grande merece pleitesía, así, la parrilla tiene en Tolosa un lugar de excepción. Preside la sala de Casa Julián, convirtiéndose en auténtica protagonista del asador primigenio. Es una parrilla de ladrillo que hace funciones de horno y que concentra gran temperatura en su interior. Está tapiada en tres de sus lados y tiene salida al exterior en su parte superior. De potente extracción que impide la acumulación de humos en derredor, es una parrilla de varillas con carbonera inferior y muestra algunos grados de inclinación.

La parrilla y el método de asado en esta lo comparten la sede (Tolosa) y sucursales de Casa Julián (Cava Baja y Bulbiza, en Madrid). La carne se mete en la parrilla a temperatura ambiente y antes de asarla, se atempera aún más en la parrilla alejada del fuego. Cuando llega el momento de asarla, se busca el contacto directo con el fuego, previa adición de sal hasta cubrir su superficie superior. Con el fuego fuerte se busca sellar la carne, dando distintas vueltas a la chuleta siempre con la superficie superior cubierta de sal. ¿Qué se busca al sellar la carne? Que esta no pierda jugos que son los que le dan el sabor. Un buen asado se nota en el plato porque no suelta jugos. La carne se sirve poco hecha, con un tostado dorado, y con el interior caliente, una temperatura que se consigue con el atemperado previo.