Origen
Cuatro años después de inaugurada la década de los 50, nació unos de los primeros asadores vascos de los que se tiene noticia: Casa Julián, en Tolosa, comenzando, de este modo, la tradición asadora de la localidad guipuzcoana. Con una apuesta disruptiva que situó a la parrilla como el centro de la gastronomía de producto, Casa Julián llegó para quedarse y convertirse en el asador de referencia mundial que es hoy en día.
Casa Julián en Tolosa fue inaugurada en 1954 por Julián Rivas, un frutero inquieto que, tras largas conversaciones con un amigo recién llegado de Argentina, decidió reconvertir su frutería, que ya tenía un espacio donde elaboraba bocadillos, en un asador, convirtiéndose así en uno de los primeros parrilleros de lo que hoy en día es tradición vasca. Así, fue precursor de los actuales asadores de Euskadi y, además, Julián fue el creador de los famosos pimientos del piquillo de la Casa, un acompañamiento de la carne hasta ese momento inusual y que buscaba que el ágape carnívoro tuviera mayor ligereza que con la clásica guarnición de patatas fritas. Enamorado de la parrilla, y gracias a su amigo retornado de Argentina, comenzó a investigar distintas formas de hacer asados. Gracias a sus reflexiones en torno al dominio del fuego y las brasas, inventó la parrilla inclinada y de varillas que aún hoy en día se sigue usando en Casa Julián en Tolosa, y que ha sido tantas veces imitada por doquier. Visionario donde los haya, Julián situó la parrilla presidiendo una de las salas, haciendo de este modo showcooking en plena década de los 50. También organizó jornadas de discusión en las que realizaba encuentros con cirujanos y médicos de la zona para debatir cuál era el mejor corte de carne y cómo debía realizarse: ¡la cocina y la ciencia unidas mucho antes que grandes cocineros innovadores recurrieran a científicos para mejorar sus creaciones! Tras la jubilación de Julián Rivas, el asador pasó a manos de Matías Gorrotxategi, que tomó las riendas del negocio tras un dilatado periodo de aprendizaje junto a Rivas. Matías Gorrotxategi continuó con el legado del fundador hasta convertirse en un admirado parrillero, situando al asador como referente mundial del asado de la carne. Sus hijos Mikel, Xabi e Iñaki han continuado su labor, convirtiéndose todos en los príncipes de la parrilla, príncipes porque Matías Gorrotxategi, ya retirado, sigue siendo el Rey.
En el año 2000, Mikel Gorrotxategi asume la dirección gastronómica de Casa Julián Cava Baja tras haber aprendido los fundamentos de la parrilla en Casa Julián en Tolosa de manos del mejor maestro, su padre, y después de haberse desarrollado profesionalmente en otras áreas culinarias en distintos restaurantes de renombre. En Casa Julián Cava Baja deja patente sus orígenes y, también, su propia personalidad con la elección de algunos platos propios que solo pueden disfrutarse en la sucursal del barrio de Latina en Madrid.
